Pasticceria Giotto

On ouvre la boîte et le parfum arrive en premier : vanille, agrume, une note beurrée qui tient sans être lourde. La mie se dévoile ensuite — filante, alvéolée, d'un jaune profond — et on comprend que soixante-douze heures de levée naturelle ne sont pas un argument de vente, c'est une nécessité structurelle. Le levain naturel, travaillé en plusieurs étapes, est enrichi de beurre sélectionné, d'œufs frais, de fruits confits de qualité. La surface doit être légèrement caramélisée, la croûte fine, le parfum d'agrumes persistant après la dernière bouchée. Depuis plus de dix ans, le Gambero Rosso classe ce panettone dans son Top 10 national. Le New York Times lui a consacré un article entier.

Ce laboratoire se trouve à l'intérieur de la maison d'arrêt Due Palazzi, à Padoue. Depuis 2005, la coopérative Work Crossing y gère un atelier de pâtisserie où travaillent des détenus sous la supervision de cinq maîtres pâtissiers professionnels — pas une activité occupationnelle, un vrai travail avec de vrais standards. La production commence à quatre heures du matin. Le conditionnement, la logistique, le contrôle qualité — tout est géré depuis l'intérieur. Rien n'est sous-traité, rien n'est simplifié pour convenance.

Plus de deux cents personnes ont été formées depuis l'ouverture de l'atelier. Parmi les anciens participants, le taux de récidive est d'environ cinq pour cent — contre soixante-quinze pour cent au niveau national. Ce chiffre n'est pas mis en avant comme un slogan ; il est simplement là, comme la preuve que la qualité d'un travail change quelque chose à la façon dont on se tient dans le monde.