Pasticceria Giotto

Padoue (Vénétie)

À Padoue, le temps du levain et les gestes de la pâtisserie. Un savoir-faire qui se transmet, au sein de la prison Due Palazzi.

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Une maison, des gestes, une histoire.

Une tranche de panettone Classico Giotto, avec raisins et fruits confits. — La mie du Panettone Classico, aux raisins et fruits confits.

Trois jours. Une mie filante.

Il faut soixante-douze heures de fabrication, dont vingt-quatre heures de levée naturelle, pour donner au panettone Giotto sa mie souple et alvéolée. Le levain est travaillé en plusieurs étapes, sans précipiter le temps.

Le Classico réunit beurre, raisins et fruits confits. Le parfum arrive avant la première bouchée. La maison prépare aussi des biscotti salati, pour retrouver son savoir-faire à l’heure de l’apéritif.

Levain naturel
72h de fabrication
24h de levée naturelle

Apprendre un métier. Préparer la suite.

Depuis 2005, la coopérative Work Crossing anime un atelier de pâtisserie dans la prison Due Palazzi, à Padoue. Plus de 200 personnes y ont suivi un parcours de formation au métier de pâtissier, aux côtés de maîtres pâtissiers professionnels.

De la préparation des pâtes au conditionnement, elles apprennent les gestes, l’organisation et les exigences du métier. Un apprentissage concret, tourné vers la réinsertion par le travail.

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