Pasta al pesto trapanese — Mandeln, Tomate und Basilikum
Für 4 Personen · Vorbereitung 10 Min · Kochzeit 10 Min
Das Pesto hat einen sizilianischen Cousin, und der ist rot. In Trapani, am äußersten Ende der Insel, mörsert man nicht Pinienkerne und Basilikum allein: Man zerstößt reife Tomaten, geschälte Mandeln, Basilikum, Knoblauch, Pecorino und Olivenöl — roh, im Mörser. Es sind die Sonne und die Mandel statt der Pinienkerne, die Tomate statt des ligurischen Grüns. Nichts kocht, außer der Pasta: mörsern, schwenken, servieren. Das Ergebnis ist dicht, aromatisch, von der Tomate leicht säuerlich, von der Mandel rund.
Für eilige Abende haben wir es ins Glas gebracht, ohne es zu verraten: Unser Pesto Trapanese Madre Terra behält die echte Mandel und die echte Tomate für ein echtes Trapanese in zehn Minuten, der Zeit, in der die bronzegezogenen Busiate von Libera Terra garen — die gedrehte sizilianische Pasta, die dieses Pesto umwickelt — oder, falls nicht vorhanden, Spaghetti. Diese Bio-Pasta entsteht in Sizilien selbst, auf Land, das Genossenschaften den Mafien entrissen und der Landwirtschaft zurückgegeben haben; ihre raue Oberfläche hält das Pesto wie keine glatte Pasta. Und weil es ein rohes Pesto ist, vollenden wir es mit gehackten gerösteten Mandeln, Basilikum, etwas Pecorino und einem Schuss Olivenöl roh. Eine nützliche Klarstellung: Es ist nicht das grüne Pesto genovese — es ist das rote Pesto Siziliens, eine andere Geschichte im selben Wort. Hier die beiden Wege: das rohe Rezept und die Abkürzung aus dem Glas.
Zutaten
- 400 g Busiate Libera Terra (oder Spaghetti)
- 200 g reife, aromatische Tomaten, gehäutet und entkernt
- 80 g geschälte Mandeln, plus eine Handvoll zum Verfeinern
- 1 großer Bund frisches Basilikum
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g geriebener Pecorino, plus etwas zum Servieren
- 6 EL natives Olivenöl extra, plus ein Schuss zum Servieren
- Salz
Zubereitung
- Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen und salzen Sie kräftig. Kochen Sie die Busiate (oder Spaghetti) al dente nach Packungsangabe.
- Rösten Sie währenddessen die Mandeln trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten, bis sie duften. Heben Sie eine Handvoll zum Verfeinern auf.
- Zerstoßen Sie im Mörser oder Mixer den Knoblauch mit einer Prise Salz, geben Sie die gerösteten Mandeln und das Basilikum dazu, dann die gehäuteten Tomaten. Arbeiten Sie zu einer groben Paste, ohne sie ganz glatt zu rühren.
- Rühren Sie den Pecorino und das Olivenöl nach und nach unter, bis ein geschmeidiges, glänzendes Pesto entsteht. Probieren Sie und salzen Sie nach. Erhitzen Sie es nicht: Das Trapanese wird roh zubereitet.
- Heben Sie vor dem Abgießen eine Kelle Kochwasser auf. Geben Sie die abgegossene Pasta in eine große Schüssel (vom Herd), fügen Sie das Pesto und etwas Kochwasser hinzu und schwenken Sie eine Minute kräftig, bis jedes Stück umhüllt ist.
- Servieren Sie sofort mit den gehackten gerösteten Mandeln, einigen Basilikumblättern, etwas Pecorino und einem letzten Schuss Olivenöl roh.
Der Handgriff, der alles verändert: Erhitzen Sie das Pesto trapanese nie. Es ist eine rohe Sauce — man verdünnt die heiße Pasta mit etwas Kochwasser, vom Herd, und es ist diese Restwärme, die die Sauce weckt. Auf dem Herd schwärzt das Basilikum, kippt die Mandel, trennt sich das Öl. Roh bleibt alles lebendig und aromatisch.
Mehr dazu: Das Trapanese ist das Sommerpesto schlechthin — das, was man zubereitet, wenn die Tomaten am reifsten sind und man nichts kochen will. Das Pesto Trapanese Madre Terra, die Libera-Terra-Pasta und das Öl, das sie bindet, finden sich im Set La Cena Italiana.
Das Set La Cena Italiana entdeckenHäufige Fragen
Pesto trapanese oder Pesto genovese?
Das sind zwei verschiedene Pesti, von den beiden Enden Italiens. Das Genovese ist ligurisch: Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, grün. Das Trapanese ist sizilianisch: Mandeln, reife Tomaten, Basilikum, Pecorino — rot-rosa, und durch die Mandel runder. Wenn Sie das « rote Pesto » oder das « sizilianische Pesto » suchen, ist es dieses. Unser Pesto Trapanese Madre Terra ist die sizilianische Version, im Glas.
Welche Pasta für das Trapanese?
In Trapani ist es die Busiata — die gedrehte Pasta, die die Sauce in ihren Spiralen umwickelt. Sonst eignet sich auch die Spaghetti bestens. In beiden Fällen eine bronzegezogene Pasta von Libera Terra: Die raue Oberfläche hält das Pesto, während eine glatte Pasta es abgleiten lässt.
Glas oder selbst gemacht?
Beides ist echt. Das rohe Rezept im Mörser für die Freude am Handgriff an einem Abend mit Zeit und schönen Tomaten; das Pesto Trapanese Madre Terra für eilige Abende — dieselben Mandeln, dieselbe Tomate, fertig in der Zeit, in der die Pasta kocht. In jedem Fall: nicht erhitzen.
