Spaghetti aglio e olio — Knoblauch, Olivenöl und etwas Peperoncino
Für 4 Personen · Vorbereitung 5 Min · Kochzeit 12 Min
Der Name sagt schon alles: aglio e olio, Knoblauch und Öl. Doch das eigentliche Geheimnis des Gerichts steht nicht auf der Zutatenliste — es liegt in einem Handgriff. Man lässt den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch im Öl hellgolden werden, hebt eine Kelle Kochwasser auf und bindet alles vom Herd genommen: Die Stärke des Wassers und das Öl verbinden sich zu einer cremigen Emulsion, die jede Spaghetti umhüllt. Ohne sie gleitet das Öl ab und das Gericht bleibt trocken; mit ihr werden aus fünf Zutaten eine seidige Sauce.
Darum nehmen wir unser natives Olivenöl extra Madre Terra, kalt gepresst in Apulien: Wir erwärmen es nur kurz, um den Knoblauch zu aromatisieren, und rufen es zum Schluss roh wieder zurück. Darunter bronzegezogene Spaghetti von Libera Terra — biologisch, aus Kooperativen auf Land, das den Mafiaclans des Südens entrissen wurde — deren raue Oberfläche genau diese Emulsion hält, wo eine glatte Pasta sie entgleiten lässt.
Zutaten
- 400 g Spaghetti Libera Terra
- 6 EL natives Olivenöl extra Madre Terra, plus ein Schuss zum Servieren
- 4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
- 1 Prise Peperoncino, nach Geschmack
- 1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
- Salz
Zubereitung
- Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen, salzen Sie großzügig und kochen Sie die Spaghetti al dente nach Packungsangabe.
- Erwärmen Sie währenddessen das Olivenöl bei schwacher Hitze in einer großen Pfanne. Geben Sie den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch und den Peperoncino dazu und lassen Sie sie 2-3 Minuten sanft durchziehen — die Scheiben sollen nur kaum hellgolden werden, nie bräunen (zu fein gehackt würde der Knoblauch verbrennen und bitter werden).
- Bevor Sie die Pasta abgießen, heben Sie eine große Kelle Kochwasser auf.
- Geben Sie die abgegossenen Spaghetti in die Pfanne, vom Herd genommen oder bei kleinster Hitze. Geben Sie etwas Kochwasser dazu und schwenken Sie eine Minute kräftig: Die Stärke des Wassers und das Öl emulgieren und umhüllen jede Nudel mit einem seidigen Film.
- Geben Sie die gehackte Petersilie dazu, schwenken Sie ein letztes Mal und schmecken Sie mit Salz ab.
- Servieren Sie sofort, mit einem letzten Schuss Madre-Terra-Olivenöl roh.
Die Emulsion, wo sich alles entscheidet: Geben Sie die Pasta nicht in ein ruhendes Öl. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, geben Sie eine Kelle Kochwasser dazu und schwenken Sie kräftig — es ist diese Verbindung von Stärke und Öl, die den cremigen Schleier des Gerichts schafft. Heben Sie außerdem einen Schuss rohes Öl für den Schluss auf: Die Hitze darf es nie ersticken.
Alles in einem Set: Es ist dasselbe Öl wie auf unserer Bruschetta und unseren Spaghetti al pomodoro — eine Flasche, die einfache Dinge verwandelt. Zusammen mit den Spaghetti und der Passata finden Sie sie im Set La Cena Italiana.
Das Set La Cena Italiana entdeckenHäufige Fragen
Wie verhindert man, dass der Knoblauch bitter wird?
Schwache Hitze und ein wachsames Auge. Schneiden Sie ihn in feine Scheiben, statt ihn zu hacken: gehackt verbrennt er in Sekunden und kippt ins Bittere. In Scheiben wird er langsam hellgolden und aromatisiert das Öl, ohne es zu schwärzen. Geht es zu schnell, nehmen Sie die Pfanne vom Herd — das heiße Öl macht den Rest.
Wozu das Kochwasser?
Es bindet die Sauce. Seine Stärke, kräftig mit dem Öl geschwenkt, ergibt eine cremige Emulsion, die die Pasta umhüllt — ohne sie gleitet das Öl ab und das Gericht bleibt trocken. Heben Sie immer eine Kelle auf, bevor Sie abgießen.
Welches Olivenöl?
Ein echtes natives Olivenöl extra, das man pur vom Löffel kosten möchte. Bei aglio e olio ist das Öl die halbe Portion, roh dazugegeben: Ein mittelmäßiges Öl schmeckt man sofort, ein gutes Öl aus Apulien macht den ganzen Unterschied.
