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Gourmethica

Pastaal pesto trapanese.

Mandorle, pomodoro e basilico: un pesto alla siciliana.

20 min4 persone

Preparazione 10 min · Cottura 10 min

Provata nella cucina di Teresa
Vai alla ricettaI prodotti della ricetta
Pasta al pesto trapanese — pesto di mandorle e pomodoro Madre Terra

Ingredienti

Per 4 persone

  • 400 g di spaghetti
  • 200 g di pomodori maturi e profumatiPelati e privati dei semi
  • 80 g di mandorle pelatePiù una manciata per la finitura
  • 1 bel mazzetto di basilico fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 50 g di pecorino grattugiatoPiù un po' per servire
  • 6 cucchiai di olio extravergine d'olivaPiù un filo per servire
  • Sale
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Preparazione

6 gesti, semplicemente.

  1. Cuocere gli spaghetti

    Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua e sala bene. Cuoci gli spaghetti al dente secondo i tempi sulla confezione.

  2. Tostare le mandorle

    Nel frattempo tosta le mandorle a secco in padella, a fuoco medio, 2-3 minuti, finché profumano. Tienine da parte una manciata per la finitura.

  3. Pestare il pesto

    Nel mortaio o nel frullatore, pesta l'aglio con un pizzico di sale, aggiungi le mandorle tostate e il basilico, poi i pomodori pelati. Lavora fino a una pasta grossolana, senza renderla del tutto liscia.

  4. Incorporare pecorino e olio

    Incorpora il pecorino e l'olio a filo fino a ottenere un pesto morbido e lucido. Assaggia e regola di sale. Non scaldarlo: il trapanese si prepara a crudo.

  5. Mantecare la pasta a crudo

    Prima di scolare la pasta, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura. Versa la pasta scolata in una grande ciotola (lontano dal fuoco), aggiungi il pesto e un po' d'acqua di cottura e manteca vivacemente per 1 minuto, avvolgendo bene ogni pezzo.

  6. Guarnire e servire

    Servi subito con le mandorle tostate tritate, qualche foglia di basilico, un po' di pecorino e un ultimo filo d'olio a crudo.

I piccoli dettagli che fanno la differenza.

Qualche riferimento prima di iniziare.

Pesto trapanese o pesto genovese?

Sono due pesti diversi, dai due capi d'Italia. Il genovese è ligure: basilico, pinoli, parmigiano, verde. Il trapanese è siciliano: mandorle, pomodori maturi, basilico, pecorino — rosso-rosato, e più rotondo grazie alla mandorla. Se cerchi il « pesto rosso » o il « pesto siciliano », è questo. Il nostro Pesto Trapanese Madre Terra è la versione siciliana, in vasetto.

Quale pasta per il trapanese?

A Trapani si serve tradizionalmente con le busiate, la pasta attorcigliata che avvolge la salsa nelle sue spirali. Qui usiamo gli spaghetti Libera Terra trafilati al bronzo: la superficie ruvida trattiene il pesto, dove una pasta liscia lo lascia scivolare.

Vasetto o fatto in casa?

Sono veri entrambi. La ricetta a crudo, al mortaio, per il piacere del gesto una sera in cui hai tempo e bei pomodori; il Pesto Trapanese Madre Terra per le sere di fretta — stesse mandorle, stesso pomodoro, pronto nel tempo di cuocere la pasta. In ogni caso, non scaldarlo.

Buone cose, per cominciare.

Il pesto ha un cugino siciliano, ed è rosso. A Trapani, all'estremità dell'isola, non si pestano pinoli e basilico da soli: si schiacciano pomodori ben maturi, mandorle pelate, basilico, aglio, pecorino e olio d'oliva — a crudo, nel mortaio. È il sole e la mandorla al posto dei pinoli, il pomodoro al posto del verde ligure. Non cuoce nulla, se non la pasta: si pesta, si manteca, si serve. Il risultato è denso, profumato, appena acidulo per il pomodoro, rotondo grazie alla mandorla.

Per le sere di fretta lo abbiamo messo in vasetto senza tradirlo: il nostro Pesto Trapanese Madre Terra conserva la vera mandorla e il vero pomodoro per un vero trapanese in dieci minuti, il tempo di cuocere gli spaghetti Libera Terra trafilati al bronzo. Queste paste bio nascono in Sicilia stessa, su terre che le cooperative hanno strappato alle mafie per restituirle alla coltivazione; la loro superficie ruvida trattiene il pesto come nessuna pasta liscia. E poiché è un pesto a crudo, lo finiamo con mandorle tostate tritate, basilico, un po' di pecorino e un filo d'olio d'oliva a crudo. Una precisazione utile: non è il pesto genovese verde — è il pesto rosso di Sicilia, un'altra storia nella stessa parola. Qui sotto le due strade: la ricetta a crudo e la scorciatoia al vasetto.

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