Pasta al pesto trapanese — mandorle, pomodoro e basilico
Per 4 persone · Preparazione 10 min · Cottura 10 min
Il pesto ha un cugino siciliano, ed è rosso. A Trapani, all'estremità dell'isola, non si pestano pinoli e basilico da soli: si schiacciano pomodori ben maturi, mandorle pelate, basilico, aglio, pecorino e olio d'oliva — a crudo, nel mortaio. È il sole e la mandorla al posto dei pinoli, il pomodoro al posto del verde ligure. Non cuoce nulla, se non la pasta: si pesta, si manteca, si serve. Il risultato è denso, profumato, appena acidulo per il pomodoro, rotondo grazie alla mandorla.
Per le sere di fretta lo abbiamo messo in vasetto senza tradirlo: il nostro Pesto Trapanese Madre Terra conserva la vera mandorla e il vero pomodoro per un vero trapanese in dieci minuti, il tempo di cuocere le busiate Libera Terra trafilate al bronzo — la pasta attorcigliata siciliana che avvolge questo pesto — o, in mancanza, gli spaghetti. Biologiche, nate su terre restituite all'agricoltura nel Sud Italia, la loro superficie ruvida trattiene il pesto come nessuna pasta liscia. E poiché è un pesto a crudo, lo finiamo con mandorle tostate tritate, basilico, un po' di pecorino e un filo d'olio d'oliva a crudo. Una precisazione utile: non è il pesto genovese verde — è il pesto rosso di Sicilia, un'altra storia nella stessa parola. Qui sotto le due strade: la ricetta a crudo e la scorciatoia al vasetto.
Ingredienti
- 400 g di busiate Libera Terra (o spaghetti)
- 200 g di pomodori maturi e profumati, pelati e privati dei semi
- 80 g di mandorle pelate, più una manciata per la finitura
- 1 bel mazzetto di basilico fresco
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g di pecorino grattugiato, più un po' per servire
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più un filo per servire
- sale
Preparazione
- Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua e sala bene. Cuoci le busiate (o gli spaghetti) al dente secondo i tempi sulla confezione.
- Nel frattempo tosta le mandorle a secco in padella, a fuoco medio, 2-3 minuti, finché profumano. Tienine da parte una manciata per la finitura.
- Nel mortaio o nel frullatore, pesta l'aglio con un pizzico di sale, aggiungi le mandorle tostate e il basilico, poi i pomodori pelati. Lavora fino a una pasta grossolana, senza renderla del tutto liscia.
- Incorpora il pecorino e l'olio a filo fino a ottenere un pesto morbido e lucido. Assaggia e regola di sale. Non scaldarlo: il trapanese si prepara a crudo.
- Prima di scolare la pasta, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura. Versa la pasta scolata in una grande ciotola (lontano dal fuoco), aggiungi il pesto e un po' d'acqua di cottura e manteca vivacemente per 1 minuto, avvolgendo bene ogni pezzo.
- Servi subito con le mandorle tostate tritate, qualche foglia di basilico, un po' di pecorino e un ultimo filo d'olio a crudo.
Il gesto che cambia tutto: non scaldare mai il pesto trapanese. È una salsa cruda — si allunga la pasta calda con un po' d'acqua di cottura, lontano dal fuoco, ed è quel calore residuo a svegliare la salsa. Sul fuoco il basilico annerisce, la mandorla volge, l'olio si separa. A crudo, tutto resta vivo e profumato. Di fretta? Salta i passaggi 2-4 e apri al loro posto un vasetto di Pesto Trapanese Madre Terra, il tempo di cuocere la pasta: stesse mandorle, stesso pomodoro, senza il mortaio — allungalo solo con un po' d'acqua di cottura prima di mantecare.
Per saperne di più: il trapanese è il pesto dell'estate per eccellenza — quello che si prepara quando i pomodori sono al massimo della maturazione e non si vuole cuocere nulla. Il Pesto Trapanese Madre Terra e le busiate Libera Terra fanno il piatto in due; tieni l'olio d'oliva a portata, è lui a legarlo.
Scopri il Pesto Trapanese Madre TerraDomande frequenti
Pesto trapanese o pesto genovese?
Sono due pesti diversi, dai due capi d'Italia. Il genovese è ligure: basilico, pinoli, parmigiano, verde. Il trapanese è siciliano: mandorle, pomodori maturi, basilico, pecorino — rosso-rosato, e più rotondo grazie alla mandorla. Se cerchi il « pesto rosso » o il « pesto siciliano », è questo. Il nostro Pesto Trapanese Madre Terra è la versione siciliana, in vasetto.
Quale pasta per il trapanese?
A Trapani è la busiata — la pasta attorcigliata che avvolge la salsa nelle sue spirali. In mancanza, lo spaghetto va benissimo. In entrambi i casi una pasta trafilata al bronzo di Libera Terra: la superficie ruvida trattiene il pesto, dove una pasta liscia lo lascia scivolare.
Vasetto o fatto in casa?
Sono veri entrambi. La ricetta a crudo, al mortaio, per il piacere del gesto una sera in cui hai tempo e bei pomodori; il Pesto Trapanese Madre Terra per le sere di fretta — stesse mandorle, stesso pomodoro, pronto nel tempo di cuocere la pasta. In ogni caso, non scaldarlo.