Spaghetti aglio e olio — aglio, olio d'oliva e un po' di peperoncino
Per 4 persone · Preparazione 5 min · Cottura 12 min
Il nome dice già tutto: aglio e olio, l'aglio e l'olio. Ma il vero segreto del piatto non è nella lista — è in un gesto. Si fa imbiondire l'aglio a lamelle sottili nell'olio, si tiene da parte un mestolo d'acqua di cottura e si lega il tutto fuori dal fuoco: l'amido dell'acqua e l'olio si prendono in un'emulsione cremosa che avvolge ogni spaghetto. Senza, l'olio scivola e il piatto resta asciutto; con quella, cinque ingredienti diventano una salsa setosa.
È per questo che ci mettiamo il nostro olio extravergine Madre Terra, spremuto a freddo in Puglia: lo scaldiamo appena per profumare l'aglio, poi lo richiamiamo, a crudo, per chiudere. Sotto, gli spaghetti trafilati al bronzo di Libera Terra — biologici, da cooperative nate su terre confiscate ai clan mafiosi del Sud — la cui superficie ruvida trattiene quell'emulsione là dove una pasta liscia la lascia filare via.
Ingredienti
- 400 g di spaghetti Libera Terra
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva Madre Terra, più un filo per servire
- 4 spicchi d'aglio, affettati sottili
- 1 pizzico di peperoncino, a piacere
- 1 piccolo mazzetto di prezzemolo, tritato
- sale
Preparazione
- Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua, sala generosamente e cuoci gli spaghetti al dente secondo i tempi sulla confezione.
- Nel frattempo scalda l'olio d'oliva a fuoco basso in una padella ampia. Aggiungi l'aglio a lamelle e il peperoncino e lasciali insaporire dolcemente, 2-3 minuti — le lamelle devono appena imbiondire, mai scurire (un aglio tritato troppo fine brucerebbe e virerebbe all'amaro).
- Prima di scolare la pasta, tieni da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura.
- Versa gli spaghetti scolati nella padella, fuori dal fuoco o a fiamma bassissima. Aggiungi un po' d'acqua di cottura e manteca vivacemente per 1 minuto: l'amido dell'acqua e l'olio si emulsionano e avvolgono ogni filo di pasta.
- Aggiungi il prezzemolo tritato, mescola un'ultima volta e regola di sale.
- Servi subito, con un ultimo filo di olio Madre Terra a crudo.
L'emulsione, dove si gioca tutto: non versare la pasta in un olio fermo. Togli la padella dal fuoco, aggiungi un mestolo d'acqua di cottura e manteca vivacemente — è questo matrimonio di amido e olio a creare il velo cremoso del piatto. Tieni da parte anche un filo d'olio a crudo per la fine: il calore non deve mai spegnerlo.
Tutto in un cofanetto: è lo stesso olio della nostra bruschetta e dei nostri spaghetti al pomodoro — una bottiglia che trasforma le cose semplici. Con gli spaghetti e la passata, la trovi nel cofanetto La Cena Italiana.
Scopri il cofanetto La Cena ItalianaDomande frequenti
Come evitare che l'aglio diventi amaro?
Fuoco basso e occhio attento. Affettalo a lamelle sottili invece di tritarlo: tritato brucia in pochi secondi e vira all'amaro. A lamelle imbiondisce piano e profuma l'olio senza annerirlo. Se lo vedi andare troppo in fretta, togli la padella dal fuoco — l'olio caldo finirà il lavoro.
A cosa serve l'acqua di cottura?
È lei che lega il sugo. Il suo amido, mantecato con l'olio, crea un'emulsione cremosa che avvolge la pasta — senza, l'olio scivola e il piatto resta asciutto. Tienine sempre un mestolo prima di scolare.
Quale olio d'oliva?
Un vero extravergine, che avresti voglia di assaggiare al cucchiaio. Nell'aglio e olio l'olio è metà del piatto, versato a crudo: un olio mediocre si sente subito, un bell'olio della Puglia fa tutta la differenza.
