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Gourmethica

Spaghettiaglio e olio.

Aglio, olio d'oliva e quel tanto che basta di peperoncino.

17 min4 persone

Preparazione 5 min · Cottura 12 min

Provata nella cucina di Teresa
Vai alla ricettaI prodotti della ricetta
Spaghetti aglio e olio con olio extravergine Madre Terra

Ingredienti

Per 4 persone

  • 400 g di spaghetti
  • 6 cucchiai di olio extravergine d'olivaPiù un filo per servire
  • 4 spicchi d'aglioAffettati sottili
  • 1 pizzico di peperoncinoA piacere
  • 1 piccolo mazzetto di prezzemoloTritato
  • Sale
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Preparazione

6 gesti, semplicemente.

  1. Cuocere gli spaghetti

    Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua, sala generosamente e cuoci gli spaghetti al dente secondo i tempi sulla confezione.

  2. Insaporire aglio e peperoncino

    Nel frattempo scalda l'olio d'oliva a fuoco basso in una padella ampia. Aggiungi l'aglio a lamelle e il peperoncino e lasciali insaporire dolcemente, 2-3 minuti — le lamelle devono appena imbiondire, mai scurire (un aglio tritato troppo fine brucerebbe e virerebbe all'amaro).

  3. Conservare l'acqua di cottura

    Prima di scolare la pasta, tieni da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura.

  4. Mantecare la pasta

    Versa gli spaghetti scolati nella padella, fuori dal fuoco o a fiamma bassissima. Aggiungi un po' d'acqua di cottura e manteca vivacemente per 1 minuto: l'amido dell'acqua e l'olio si emulsionano e avvolgono ogni filo di pasta.

  5. Prezzemolo e sale

    Aggiungi il prezzemolo tritato, mescola un'ultima volta e regola di sale.

  6. Servire con un filo d'olio

    Servi subito, con un ultimo filo di olio Madre Terra a crudo.

I piccoli dettagli che fanno la differenza.

Qualche riferimento prima di iniziare.

Come evitare che l'aglio diventi amaro?

Fuoco basso e occhio attento. Affettalo a lamelle sottili invece di tritarlo: tritato brucia in pochi secondi e vira all'amaro. A lamelle imbiondisce piano e profuma l'olio senza annerirlo. Se lo vedi andare troppo in fretta, togli la padella dal fuoco — l'olio caldo finirà il lavoro.

A cosa serve l'acqua di cottura?

È lei che lega il sugo. Il suo amido, mantecato con l'olio, crea un'emulsione cremosa che avvolge la pasta — senza, l'olio scivola e il piatto resta asciutto. Tienine sempre un mestolo prima di scolare.

Quale olio d'oliva?

Un vero extravergine, che avresti voglia di assaggiare al cucchiaio. Nell'aglio e olio l'olio è metà del piatto, versato a crudo: un olio mediocre si sente subito, un bell'olio della Puglia fa tutta la differenza.

Buone cose, per cominciare.

Il nome dice già tutto: aglio e olio, l'aglio e l'olio. Ma il vero segreto del piatto non è nella lista — è in un gesto. Si fa imbiondire l'aglio a lamelle sottili nell'olio, si tiene da parte un mestolo d'acqua di cottura e si lega il tutto fuori dal fuoco: l'amido dell'acqua e l'olio si prendono in un'emulsione cremosa che avvolge ogni spaghetto. Senza, l'olio scivola e il piatto resta asciutto; con quella, cinque ingredienti diventano una salsa setosa.

È per questo che ci mettiamo il nostro olio extravergine Madre Terra, estratto a freddo in Puglia: lo scaldiamo appena per profumare l'aglio, poi lo richiamiamo, a crudo, per chiudere. Sotto, gli spaghetti trafilati al bronzo di Libera Terra — biologici, da cooperative nate su terre confiscate ai clan mafiosi del Sud — la cui superficie ruvida trattiene quell'emulsione là dove una pasta liscia la lascia filare via.

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