Spaghetti aglio e olio — aglio, olio d'oliva e un po' di peperoncino
Per 4 persone · Preparazione 5 min · Cottura 12 min
Il nome dice tutto: aglio e olio. Niente pomodoro, niente sugo, niente che venga a mascherare qualcosa. Spaghetti, aglio affettato sottile, un pizzico di peperoncino, un po' di prezzemolo — e un olio d'oliva che porta il piatto dall'inizio alla fine. Quando gli ingredienti sono così pochi, è la loro qualità a fare tutta la ricetta.
Per questo ci mettiamo il nostro olio extravergine Madre Terra, estratto a freddo in Umbria: lo scaldiamo dolcemente per profumare l'aglio, poi ne aggiungiamo ancora, a crudo, per finire. Sotto, gli spaghetti trafilati al bronzo di Libera Terra — biologici, nati su terre restituite all'agricoltura nel Sud Italia — la cui superficie ruvida trattiene l'olio come nessuna pasta liscia. È una degustazione travestita da ricetta, ed è esattamente per piatti come questo che Gourmethica esiste.
Ingredienti
- 400 g di spaghetti Libera Terra
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva Madre Terra, più un filo per servire
- 4 spicchi d'aglio, affettati sottili
- 1 pizzico di peperoncino, a piacere
- 1 piccolo mazzetto di prezzemolo, tritato
- sale
Preparazione
- Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua, sala generosamente e cuoci gli spaghetti al dente secondo i tempi sulla confezione.
- Nel frattempo scalda l'olio d'oliva a fuoco basso in una padella ampia. Aggiungi l'aglio affettato e il peperoncino e lasciali insaporire dolcemente, 2-3 minuti — l'aglio deve appena dorare, mai bruciare, altrimenti diventa amaro.
- Prima di scolare la pasta, tieni da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura.
- Versa gli spaghetti scolati nella padella, fuori dal fuoco o a fiamma bassissima. Aggiungi un po' d'acqua di cottura e manteca vivacemente per 1 minuto: l'amido dell'acqua e l'olio si emulsionano e avvolgono ogni filo di pasta.
- Aggiungi il prezzemolo tritato, mescola un'ultima volta e regola di sale.
- Servi subito, con un ultimo filo di olio Madre Terra a crudo.
Il gesto che cambia tutto: qui l'olio non è un condimento — è l'ingrediente. Tienine da parte per la fine e versalo a crudo, fuori dal fuoco: è lui che si viene a gustare, e il calore non deve spegnerlo.
Per saperne di più: è lo stesso olio della nostra bruschetta e dei nostri spaghetti al pomodoro — una bottiglia che trasforma le cose semplici.
Scopri l'olio d'oliva Madre TerraDomande frequenti
Come evitare che l'aglio diventi amaro?
Fuoco basso e occhio attento. L'aglio affettato deve solo dorare e profumare l'olio; appena colora troppo, vira all'amaro. Se lo vedi andare troppo in fretta, togli la padella dal fuoco — l'olio caldo finirà il lavoro.
A cosa serve l'acqua di cottura?
È lei che lega il sugo. Il suo amido, mantecato con l'olio, crea un'emulsione cremosa che avvolge la pasta — senza, l'olio scivola e il piatto resta asciutto. Tienine sempre un mestolo prima di scolare.
Quale olio d'oliva?
Un vero extravergine, che avresti voglia di assaggiare al cucchiaio. Nell'aglio e olio l'olio è metà del piatto, versato a crudo: un olio mediocre si sente subito, un bell'olio dell'Umbria fa tutta la differenza.