Pasta al pesto trapanese — amandes, tomate et basilic
Pour 4 personnes · Préparation 10 min · Cuisson 10 min
Le pesto a un cousin sicilien, et il est rouge. À Trapani, tout au bout de l'île, on ne broie pas des pignons et du basilic seul : on écrase des tomates bien mûres, des amandes mondées, du basilic, de l'ail, du pecorino et de l'huile d'olive — à cru, dans un mortier. C'est le soleil et l'amande à la place des pignons, la tomate à la place du vert ligure. Rien ne cuit, sinon les pâtes : on broie, on mélange, on sert. Le résultat est dense, parfumé, à peine acidulé par la tomate, rond grâce à l'amande.
Pour les soirs pressés, nous l'avons mis en bocal sans rien trahir : notre Pesto Trapanese Madre Terra garde l'amande et la tomate justes pour un vrai trapanese en dix minutes, le temps de cuire des busiate Libera Terra trafilées au bronze — la pâte torsadée sicilienne qui enroule cette sauce — ou, à défaut, des spaghetti. Ces pâtes bio naissent en Sicile même, sur des domaines que des coopératives ont arrachés aux mafias pour les remettre à la culture ; leur surface rugueuse retient le pesto là où une pâte lisse le laisse filer. Et parce que c'est un pesto à cru, on le finit d'amandes torréfiées concassées, de basilic, d'un peu de pecorino et d'un filet d'huile d'olive versé à cru. Une précision utile : ce n'est pas le pesto genovese vert — c'est le pesto rosso de Sicile, une autre histoire dans le même mot. Ci-dessous, les deux chemins : la recette à cru, et le raccourci au bocal.
Ingrédients
- 400 g de busiate Libera Terra (ou de spaghetti)
- 200 g de tomates mûres bien parfumées, mondées et épépinées
- 80 g d'amandes mondées, + une poignée pour la finition
- 1 bon bouquet de basilic frais
- 1 gousse d'ail
- 50 g de pecorino râpé, + un peu pour servir
- 6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, + un filet pour servir
- sel
Préparation
- Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez généreusement. Faites cuire les busiate (ou les spaghetti) al dente selon le temps indiqué sur le paquet.
- Pendant ce temps, faites torréfier les amandes à sec dans une poêle, à feu moyen, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument. Réservez-en une poignée pour la finition.
- Au mortier ou au mixeur, broyez l'ail avec une pincée de sel, ajoutez les amandes torréfiées et le basilic, puis les tomates mondées. Travaillez en une pâte grossière, sans la lisser complètement.
- Incorporez le pecorino et l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir un pesto souple et brillant. Goûtez, rectifiez le sel. Ne le chauffez pas : le trapanese se prépare à cru.
- Avant d'égoutter les pâtes, réservez une louche d'eau de cuisson. Versez les pâtes égouttées dans un grand saladier (hors du feu), ajoutez le pesto et un peu d'eau de cuisson, et mélangez vivement 1 minute pour bien enrober chaque pâte.
- Servez aussitôt avec les amandes torréfiées concassées, quelques feuilles de basilic, un peu de pecorino et un dernier filet d'huile d'olive à cru.
Le geste qui change tout : ne chauffez jamais le pesto trapanese. C'est une sauce crue — on détend les pâtes chaudes avec un peu d'eau de cuisson, hors du feu, et c'est cette chaleur résiduelle qui réveille la sauce. Sur le feu, le basilic noircit, l'amande tourne, l'huile se sépare. À cru, tout reste vif et parfumé.
Pour aller plus loin : le trapanese est le pesto d'été par excellence — celui qu'on prépare quand les tomates sont au plus mûr et qu'on ne veut rien cuire. Le Pesto Trapanese Madre Terra, les pâtes Libera Terra et l'huile qui les lie se retrouvent dans le coffret La Cena Italiana.
Découvrir le coffret La Cena ItalianaQuestions fréquentes
Pesto trapanese ou pesto genovese ?
Ce sont deux pestos différents, des deux bouts de l'Italie. Le genovese est ligure : basilic, pignons, parmesan, vert. Le trapanese est sicilien : amandes, tomates mûres, basilic, pecorino — rouge-rosé, et plus rond grâce à l'amande. Si vous cherchez le « pesto rosso » ou le « pesto sicilien », c'est celui-ci. Notre Pesto Trapanese Madre Terra est la version sicilienne, en bocal.
Quelle pâte pour le trapanese ?
À Trapani, c'est la busiate — la pâte torsadée dont les spirales enroulent la sauce. À défaut, le spaghetti fait très bien l'affaire. Dans les deux cas, une pâte trafilée au bronze de Libera Terra, dont le grain mat boit le pesto au lieu de le laisser glisser.
Bocal ou maison ?
L'un comme l'autre, c'est du vrai trapanese. La recette à cru, au mortier, pour le plaisir du geste un soir où l'on a le temps et de belles tomates ; le Pesto Trapanese Madre Terra pour les soirs pressés — mêmes amandes, même tomate, prêt le temps que les pâtes cuisent. Dans les deux cas, ne le chauffez pas.
