Pastaal pesto trapanese.
Amandes, tomate et basilic : un pesto à la sicilienne.
20 min4 personnes
Préparation 10 min · Cuisson 10 min
Testée dans la cuisine de Teresa
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g de spaghetti
- 200 g de tomates mûres bien parfuméesMondées et épépinées
- 80 g d'amandes mondéesEt une poignée pour la finition
- 1 bon bouquet de basilic frais
- 1 gousse d'ail
- 50 g de pecorino râpéEt un peu pour servir
- 6 c. à soupe d'huile d'olive extra viergeEt un filet pour servir
- Sel
Préparation
6 gestes, tout simplement.
Cuire les spaghetti
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez généreusement. Faites cuire les spaghetti al dente selon le temps indiqué sur le paquet.
Torréfier les amandes
Pendant ce temps, faites torréfier les amandes à sec dans une poêle, à feu moyen, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument. Réservez-en une poignée pour la finition.
Broyer le pesto
Au mortier ou au mixeur, broyez l'ail avec une pincée de sel, ajoutez les amandes torréfiées et le basilic, puis les tomates mondées. Travaillez en une pâte grossière, sans la lisser complètement.
Incorporer pecorino et huile
Incorporez le pecorino et l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir un pesto souple et brillant. Goûtez, rectifiez le sel. Ne le chauffez pas : le trapanese se prépare à cru.
Mélanger les pâtes à cru
Avant d'égoutter les pâtes, réservez une louche d'eau de cuisson. Versez les pâtes égouttées dans un grand saladier (hors du feu), ajoutez le pesto et un peu d'eau de cuisson, et mélangez vivement 1 minute pour bien enrober chaque pâte.
Garnir et servir
Servez aussitôt avec les amandes torréfiées concassées, quelques feuilles de basilic, un peu de pecorino et un dernier filet d'huile d'olive à cru.
Les petits détails qui font la différence.
Quelques repères avant de vous lancer.
Pesto trapanese ou pesto genovese ?
Ce sont deux pestos différents, des deux bouts de l'Italie. Le genovese est ligure : basilic, pignons, parmesan, vert. Le trapanese est sicilien : amandes, tomates mûres, basilic, pecorino — rouge-rosé, et plus rond grâce à l'amande. Si vous cherchez le « pesto rosso » ou le « pesto sicilien », c'est celui-ci. Notre Pesto Trapanese Madre Terra est la version sicilienne, en bocal.
Quelle pâte pour le trapanese ?
À Trapani, on le sert traditionnellement sur des busiate, une pâte torsadée dont les spirales enroulent la sauce. Ici, ce sont des spaghetti Libera Terra trafilés au bronze : leur grain mat boit le pesto au lieu de le laisser glisser.
Bocal ou maison ?
L'un comme l'autre, c'est du vrai trapanese. La recette à cru, au mortier, pour le plaisir du geste un soir où l'on a le temps et de belles tomates ; le Pesto Trapanese Madre Terra pour les soirs pressés — mêmes amandes, même tomate, prêt le temps que les pâtes cuisent. Dans les deux cas, ne le chauffez pas.
De bonnes choses, au départ.
Le pesto a un cousin sicilien, et il est rouge. À Trapani, tout au bout de l'île, on ne broie pas des pignons et du basilic seul : on écrase des tomates bien mûres, des amandes mondées, du basilic, de l'ail, du pecorino et de l'huile d'olive — à cru, dans un mortier. C'est le soleil et l'amande à la place des pignons, la tomate à la place du vert ligure. Rien ne cuit, sinon les pâtes : on broie, on mélange, on sert. Le résultat est dense, parfumé, à peine acidulé par la tomate, rond grâce à l'amande.
Pour les soirs pressés, nous l'avons mis en bocal sans rien trahir : notre Pesto Trapanese Madre Terra garde l'amande et la tomate justes pour un vrai trapanese en dix minutes, le temps de cuire des spaghetti Libera Terra trafilés au bronze. Ces pâtes bio naissent en Sicile même, sur des domaines que des coopératives ont arrachés aux mafias pour les remettre à la culture ; leur surface rugueuse retient le pesto là où une pâte lisse le laisse filer. Et parce que c'est un pesto à cru, on le finit d'amandes torréfiées concassées, de basilic, d'un peu de pecorino et d'un filet d'huile d'olive versé à cru. Une précision utile : ce n'est pas le pesto genovese vert — c'est le pesto rosso de Sicile, une autre histoire dans le même mot. Ci-dessous, les deux chemins : la recette à cru, et le raccourci au bocal.
La Lettre
L'arrivée des panettoni et une recette par mois.
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