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Gourmethica

Épicerie fine italienne

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Spaghetti aglio e olio — ail, huile d'olive et un peu de piment

Pour 4 personnes · Préparation 5 min · Cuisson 12 min

Spaghetti aglio e olio à l'huile d'olive extra vierge Madre Terra

Le nom dit tout : aglio e olio, l'ail et l'huile. Pas de tomate, pas de sauce, rien qui vienne masquer quoi que ce soit. Des spaghetti, de l'ail émincé fin, une pincée de piment, un peu de persil — et une huile d'olive qui porte le plat de bout en bout. Quand il y a si peu d'ingrédients, c'est leur qualité qui fait toute la recette.

C'est pour ça que nous y mettons notre huile d'olive extra vierge Madre Terra, extraite à froid en Ombrie : on la chauffe doucement pour parfumer l'ail, puis on en verse encore, crue, pour finir. Sous elle, des spaghetti trafilés au bronze de Libera Terra — bio, nés sur des terres rendues à l'agriculture dans le sud de l'Italie — dont la surface rugueuse accroche l'huile comme aucune pâte lisse ne le fait. C'est une dégustation déguisée en recette, et c'est exactement pour ces plats-là que Gourmethica existe.

Ingrédients

Préparation

  1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez généreusement. Faites cuire les spaghetti al dente selon le temps indiqué sur le paquet.
  2. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une grande sauteuse. Ajoutez l'ail émincé et le piment, et laissez-les infuser doucement, 2 à 3 minutes — l'ail doit blondir à peine, jamais brunir, sinon il devient amer.
  3. Avant d'égoutter les pâtes, réservez une grande louche d'eau de cuisson.
  4. Versez les spaghetti égouttés dans la sauteuse, hors du feu ou à feu très doux. Ajoutez un peu d'eau de cuisson et mélangez vivement 1 minute : l'amidon de l'eau et l'huile s'émulsionnent et enrobent chaque pâte d'un voile soyeux.
  5. Ajoutez le persil ciselé, mélangez une dernière fois, et rectifiez le sel.
  6. Servez aussitôt, avec un dernier filet d'huile d'olive Madre Terra à cru.

Le geste qui change tout : ici, l'huile n'est pas un assaisonnement — c'est l'ingrédient. Gardez-en pour la fin et versez-la crue, hors du feu : c'est elle qu'on vient goûter, et la chaleur ne doit pas l'éteindre.

Pour aller plus loin : c'est la même huile que sur notre bruschetta et nos spaghetti al pomodoro — une bouteille qui transforme les choses simples. À découvrir sur sa fiche, ou dans un coffret dégustation.

Découvrir l'huile d'olive Madre Terra

Questions fréquentes

Comment éviter que l'ail devienne amer ?

À feu doux, et l'œil dessus. L'ail émincé doit juste blondir et parfumer l'huile ; dès qu'il colore trop, il tourne à l'amer. Si vous le sentez aller trop vite, retirez la sauteuse du feu — l'huile chaude finira le travail.

À quoi sert l'eau de cuisson ?

C'est elle qui lie la sauce. Son amidon, mélangé vivement à l'huile, crée une émulsion crémeuse qui enrobe les pâtes — sans elle, l'huile glisse et le plat reste sec. Réservez-en toujours une louche avant d'égoutter.

Quelle huile d'olive ?

Une vraie extra vierge, qu'on aurait envie de goûter à la cuillère. Dans l'aglio e olio, l'huile est la moitié du plat versée à cru : une huile médiocre s'entend tout de suite, une belle huile d'Ombrie fait toute la différence.