Spaghettiaglio e olio.
Ail, huile d'olive et juste ce qu'il faut de piment.
17 min4 personnes
Préparation 5 min · Cuisson 12 min
Testée dans la cuisine de Teresa
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g de spaghetti
- 6 c. à soupe d'huile d'olive extra viergeEt un filet pour servir
- 4 gousses d'ailCoupées en fines lamelles
- 1 pincée de piment rouge (peperoncino)Selon le goût
- 1 petit bouquet de persil platCiselé
- Sel
Préparation
6 gestes, tout simplement.
Cuire les spaghetti
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez généreusement. Faites cuire les spaghetti al dente selon le temps indiqué sur le paquet.
Infuser l'ail et le piment
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une grande sauteuse. Ajoutez l'ail en lamelles et le piment, et laissez-les infuser doucement, 2 à 3 minutes — les lamelles doivent blondir à peine, jamais brunir (un ail trop haché brûlerait et tournerait à l'amer).
Réserver l'eau de cuisson
Avant d'égoutter les pâtes, réservez une grande louche d'eau de cuisson.
Émulsionner les pâtes
Versez les spaghetti égouttés dans la sauteuse, hors du feu ou à feu très doux. Ajoutez un peu d'eau de cuisson et mélangez vivement 1 minute : l'amidon de l'eau et l'huile s'émulsionnent et enrobent chaque pâte d'un voile soyeux.
Persil et sel
Ajoutez le persil ciselé, mélangez une dernière fois, et rectifiez le sel.
Servir avec un filet d'huile
Servez aussitôt, avec un dernier filet d'huile d'olive Madre Terra à cru.
Les petits détails qui font la différence.
Quelques repères avant de vous lancer.
Comment éviter que l'ail devienne amer ?
À feu doux, et l'œil dessus. Coupez-le en fines lamelles plutôt que de le hacher : haché, il brûle en quelques secondes et tourne à l'amer. En lamelles, il blondit lentement et parfume l'huile sans la noircir. Si vous le sentez aller trop vite, retirez la sauteuse du feu — l'huile chaude finira le travail.
À quoi sert l'eau de cuisson ?
C'est elle qui lie la sauce. Son amidon, mélangé vivement à l'huile, crée une émulsion crémeuse qui enrobe les pâtes — sans elle, l'huile glisse et le plat reste sec. Réservez-en toujours une louche avant d'égoutter.
Quelle huile d'olive ?
Une vraie extra vierge, qu'on aurait envie de goûter à la cuillère. Dans l'aglio e olio, l'huile est la moitié du plat versée à cru : une huile médiocre s'entend tout de suite, une belle huile des Pouilles fait toute la différence.
De bonnes choses, au départ.
Le nom dit tout : aglio e olio, l'ail et l'huile. Mais le vrai secret du plat n'est pas dans la liste — il est dans un geste. On fait blondir l'ail en lamelles dans l'huile, on garde une louche d'eau de cuisson, et on lie le tout hors du feu : l'amidon de l'eau et l'huile se prennent en une émulsion crémeuse qui enrobe chaque spaghetti. Sans elle, l'huile glisse et le plat reste sec ; avec elle, cinq ingrédients deviennent une sauce soyeuse.
C'est pour ça que nous y mettons notre huile d'olive extra vierge Madre Terra, extraite à froid en Pouilles : on la chauffe à peine pour parfumer l'ail, puis on la rappelle, crue, pour finir. Sous elle, des spaghetti trafilés au bronze de Libera Terra — bio, issus de coopératives installées sur des terres confisquées aux clans mafieux du sud — dont la surface rugueuse retient cette émulsion là où une pâte lisse la laisse filer.
La Lettre
L'arrivée des panettoni et une recette par mois.
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