Pastaalla puttanesca.
Tomate, olives, câpres et anchois : une sauce qui a du caractère.
20 min4 personnes
Préparation 5 min · Cuisson 15 min
Testée dans la cuisine de Teresa
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g de spaghetti
- 3 c. à soupe d'huile d'olive extra viergeEt un filet pour servir
- 3 gousses d'ailÉmincées finement
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 1 pincée de piment rouge (peperoncino)Selon le goût
- 120 g d'olives noires (type Gaeta)Dénoyautées
- 2 c. à soupe de câpresRincées
- 400 g de tomates concassées ou de passata
- 1 petit bouquet de persil platCiselé
- Sel
Préparation
6 gestes, tout simplement.
Cuire les spaghetti
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez — avec mesure : les olives, les câpres et les anchois sont déjà salés. Faites cuire les spaghetti al dente selon le temps indiqué sur le paquet.
Fondre ail et anchois
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une grande sauteuse. Ajoutez l'ail émincé, les anchois et le piment, et laissez fondre 2 à 3 minutes : les anchois se défont dans l'huile, l'ail blondit à peine — il ne doit jamais brunir.
Ajouter olives et câpres
Ajoutez les olives et les câpres, faites-les revenir une minute pour qu'elles libèrent leur parfum.
Mijoter la tomate
Versez les tomates concassées, salez très légèrement, et laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe et brille.
Émulsionner les pâtes
Avant d'égoutter les pâtes, réservez une louche d'eau de cuisson. Versez les spaghetti égouttés dans la sauteuse, ajoutez un peu d'eau de cuisson et mélangez vivement 1 minute pour bien enrober chaque pâte.
Persil et servir
Ajoutez le persil ciselé, mélangez une dernière fois, et servez aussitôt avec un dernier filet d'huile d'olive Madre Terra à cru.
Les petits détails qui font la différence.
Quelques repères avant de vous lancer.
Faut-il vraiment des anchois ?
Oui — c'est le secret de la puttanesca. Ils fondent entièrement dans l'huile chaude et ne laissent aucun goût de poisson : juste une profondeur salée, ronde, qui porte tout le plat. Sans eux, la sauce reste plate. Notre Sugo alla puttanesca Madre Terra en contient déjà, dosés comme il faut.
Quelles olives choisir ?
Des olives noires charnues et savoureuses, idéalement des Gaeta, dénoyautées mais entières ou grossièrement coupées. Évitez les olives en rondelles fades : ici, l'olive est un ingrédient à part entière, pas une garniture.
Bocal ou maison ?
Aucun des deux ne triche. La recette à partir de zéro pour le plaisir du geste un soir où l'on a le temps ; le Sugo alla puttanesca Madre Terra pour les soirs pressés — mêmes olives, mêmes câpres, mêmes anchois, prêt le temps que les pâtes cuisent.
De bonnes choses, au départ.
La puttanesca, c'est le génie napolitain de l'improvisation : rien d'acheté pour l'occasion, tout sort du garde-manger. Quelques olives noires, des câpres, deux anchois, une gousse d'ail, une pointe de piment, des tomates — et en quinze minutes, une sauce salée, profonde, qui sent le sud. Un plat robuste, sans chichi, prêt le temps que l'eau des pâtes arrive à ébullition.
Pour les soirs pressés, nous l'avons mis en bocal sans rien trahir : notre Sugo alla puttanesca Madre Terra garde les ingrédients qui comptent — olives, câpres, anchois — pour une vraie puttanesca en dix minutes, le temps de cuire les spaghetti trafilés au bronze de Libera Terra. Cette pâte naît dans les Pouilles et la Sicile, sur des hectares arrachés à la mafia et confiés à des coopératives. Et parce que c'est un plat du garde-manger, on le finit d'un filet d'huile d'olive Madre Terra versée à cru. Ci-dessous, les deux chemins : la recette complète, et le raccourci au bocal.
La Lettre
L'arrivée des panettoni et une recette par mois.
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