Pasta alla puttanesca — tomate, olives, câpres et anchois
Pour 4 personnes · Préparation 5 min · Cuisson 15 min
La puttanesca, c'est le génie napolitain de l'improvisation : rien d'acheté pour l'occasion, tout sort du garde-manger. Quelques olives noires, des câpres, deux anchois, une gousse d'ail, une pointe de piment, des tomates — et en quinze minutes, une sauce salée, profonde, qui sent le sud. Un plat robuste, sans chichi, prêt le temps que l'eau des pâtes arrive à ébullition.
Pour les soirs pressés, nous l'avons mis en bocal sans rien trahir : notre Sugo alla puttanesca Madre Terra garde les ingrédients qui comptent — olives, câpres, anchois — pour une vraie puttanesca en dix minutes, le temps de cuire les spaghetti trafilés au bronze de Libera Terra. Cette pâte naît dans les Pouilles et la Sicile, sur des hectares arrachés à la mafia et confiés à des coopératives. Et parce que c'est un plat du garde-manger, on le finit d'un filet d'huile d'olive Madre Terra versée à cru. Ci-dessous, les deux chemins : la recette complète, et le raccourci au bocal.
Ingrédients
- 400 g de spaghetti Libera Terra
- 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge Madre Terra, + un filet pour servir
- 3 gousses d'ail, émincées finement
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 1 pincée de piment rouge (peperoncino), selon le goût
- 120 g d'olives noires (type Gaeta), dénoyautées
- 2 c. à soupe de câpres, rincées
- 400 g de tomates concassées ou de passata
- 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
- sel
Préparation
- Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez — avec mesure : les olives, les câpres et les anchois sont déjà salés. Faites cuire les spaghetti al dente selon le temps indiqué sur le paquet.
- Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une grande sauteuse. Ajoutez l'ail émincé, les anchois et le piment, et laissez fondre 2 à 3 minutes : les anchois se défont dans l'huile, l'ail blondit à peine — il ne doit jamais brunir.
- Ajoutez les olives et les câpres, faites-les revenir une minute pour qu'elles libèrent leur parfum.
- Versez les tomates concassées, salez très légèrement, et laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe et brille.
- Avant d'égoutter les pâtes, réservez une louche d'eau de cuisson. Versez les spaghetti égouttés dans la sauteuse, ajoutez un peu d'eau de cuisson et mélangez vivement 1 minute pour bien enrober chaque pâte.
- Ajoutez le persil ciselé, mélangez une dernière fois, et servez aussitôt avec un dernier filet d'huile d'olive Madre Terra à cru.
La main légère sur le sel : salez l'eau et la sauce avec retenue. La puttanesca tient son caractère des olives, des câpres et des anchois — trois ingrédients déjà bien salés qui assaisonnent le plat à votre place. Goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit ; on rectifie à la fin, jamais avant.
Pour aller plus loin : la puttanesca est un plat de table partagée — celui qu'on sert sans prévenir et qui fait l'unanimité. On la retrouve, avec l'arrabbiata et les pâtes qu'il faut, dans le coffret La Cena Italiana.
Découvrir le coffret La Cena ItalianaQuestions fréquentes
Faut-il vraiment des anchois ?
Oui — c'est le secret de la puttanesca. Ils fondent entièrement dans l'huile chaude et ne laissent aucun goût de poisson : juste une profondeur salée, ronde, qui porte tout le plat. Sans eux, la sauce reste plate. Notre Sugo alla puttanesca Madre Terra en contient déjà, dosés comme il faut.
Quelles olives choisir ?
Des olives noires charnues et savoureuses, idéalement des Gaeta, dénoyautées mais entières ou grossièrement coupées. Évitez les olives en rondelles fades : ici, l'olive est un ingrédient à part entière, pas une garniture.
Bocal ou maison ?
Aucun des deux ne triche. La recette à partir de zéro pour le plaisir du geste un soir où l'on a le temps ; le Sugo alla puttanesca Madre Terra pour les soirs pressés — mêmes olives, mêmes câpres, mêmes anchois, prêt le temps que les pâtes cuisent.
