Penne all'arrabbiata — tomate, ail et piment
Pour 4 personnes · Préparation 5 min · Cuisson 15 min
L'arrabbiata, c'est la colère mise en sauce : arrabbiata veut dire « en colère », et c'est le piment qui donne le ton. De la tomate, de l'ail, beaucoup de peperoncino, un peu d'huile d'olive, du persil pour finir — rien d'autre. C'est le grand plat de semaine romain : franc, vif, sans détour, prêt le temps que l'eau des pâtes arrive à ébullition. La chaleur n'écrase pas la tomate, elle la réveille.
Pour les soirs pressés, nous l'avons mis en bocal sans rien trahir : notre Sugo all'arrabbiata Madre Terra garde la vraie tomate et le vrai piment pour une vraie arrabbiata en dix minutes, le temps de cuire les penne rigate trafilées au bronze de Libera Terra, bio, nées sur des terres rendues à l'agriculture dans le sud de l'Italie. Leur surface rugueuse et leurs rainures accrochent cette sauce comme aucune pâte lisse ne le fait. Et parce que c'est un plat sans fard, on le finit d'un filet d'huile d'olive Madre Terra versée à cru. Ci-dessous, les deux chemins : la recette complète, et le raccourci au bocal.
Ingrédients
- 400 g de penne rigate Libera Terra
- 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge Madre Terra, + un filet pour servir
- 3 gousses d'ail, émincées finement
- 1 à 2 piments rouges frais, ou 1 bonne pincée de piment séché (peperoncino), selon le goût
- 400 g de tomates concassées ou de passata
- 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
- sel
Préparation
- Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez généreusement. Faites cuire les penne al dente selon le temps indiqué sur le paquet.
- Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une grande sauteuse. Ajoutez l'ail émincé et le piment, et laissez-les infuser doucement, 2 à 3 minutes — l'ail doit blondir à peine, jamais brunir, le temps que le piment parfume l'huile.
- Versez les tomates concassées, salez légèrement, et laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe et brille.
- Goûtez : c'est le moment de rectifier le piment. L'arrabbiata doit piquer franchement, sans masquer la tomate.
- Avant d'égoutter les pâtes, réservez une louche d'eau de cuisson. Versez les penne égouttées dans la sauteuse, ajoutez un peu d'eau de cuisson et mélangez vivement 1 minute pour bien enrober chaque pâte.
- Ajoutez le persil ciselé, mélangez une dernière fois, et servez aussitôt avec un dernier filet d'huile d'olive Madre Terra à cru.
Le geste qui change tout : infusez le piment dans l'huile froide, pas dans la sauce déjà chaude. À feu doux, le peperoncino libère sa chaleur dans l'huile sans la brûler — c'est elle qui porte tout le plat. Si vous le jetez dans la tomate bouillante, il pique sans parfumer. Pressé ? Sautez les étapes 2 à 4 et faites chauffer un bocal de Sugo all'arrabbiata Madre Terra à la place, le temps que les pâtes cuisent : même tomate, même piment, sans la planche à découper.
Pour aller plus loin : l'arrabbiata, c'est le piment de la table partagée — le plat qui réveille un dîner et fait parler tout le monde.
Découvrir le Sugo all'arrabbiata Madre TerraQuestions fréquentes
Quelle quantité de piment ?
Autant que vous en supportez — c'est tout le sens du plat. Commencez par un piment frais ou une bonne pincée de séché, puis goûtez en fin de cuisson et ajustez. L'arrabbiata doit piquer franchement, jamais brûler au point de couvrir la tomate. Notre Sugo all'arrabbiata Madre Terra est dosé pour piquer juste comme il faut.
Penne ou autre pâte ?
La penne rigate est la pâte de l'arrabbiata, et ce n'est pas un hasard : ses rainures et sa surface trafilée au bronze retiennent la sauce, qui se loge à l'intérieur du tube. Une pâte lisse la laisse glisser. Nos penne Libera Terra sont faites pour ça.
Bocal ou maison ?
Les deux sont vrais. La recette à partir de zéro pour le plaisir du geste un soir où l'on a le temps ; le Sugo all'arrabbiata Madre Terra pour les soirs pressés — même tomate, même piment, prêt le temps que les pâtes cuisent.