Soixante-douze heures pour un panettone
Un panettone demande trois jours. C'est le temps qu'il faut à la mie pour se défaire sans effort.
Chez Giotto, à Padoue, la pâte prend soixante-douze heures de fabrication, dont vingt-quatre de levée naturelle. On le sent dès la première tranche. La mie d'abord, puis le beurre, puis l'agrume, qui arrive en dernier. Le levain ne se presse pas.
Ces heures ne se voient pas dans la boîte. Le panettone arrive entier, un peu lourd, et tout s'est joué avant.
Un atelier ouvert en 2005
L'atelier de la pâtisserie est installé à l'intérieur de la prison de Padoue depuis 2005. Au début, quatre personnes travaillaient à cent panettoni. Depuis, plus de deux cents personnes ont suivi un parcours de formation au métier de pâtissier, aux côtés de maîtres pâtissiers professionnels.
Le métier s'apprend ici comme partout, en pesant, en pétrissant, en attendant la pâte.
À la table
Les panettoni de Giotto font partie de notre sélection pour les fêtes.
Ils se partagent après le repas, en famille.
Pour aller plus loin
La Lettre
L'arrivée des panettoni et une recette par mois.
Gourmand et solidaire.