Comment reconnaître un panettone artisanal ?

Ce que dit la loi italienne

En Italie, le nom « panettone » est encadré par un décret du 22 juillet 2005. Il le réserve à une pâte levée par fermentation naturelle, au levain, qui contient au moins 16 % de matière grasse issue du beurre, 4 % de jaune d’œuf et 20 % de raisins secs et d’écorces d’agrumes confites. Le même texte autorise un peu de levure, jusqu’à 1 %, ainsi que des émulsifiants et des arômes. Le mot « artisanal » n’y figure pas : c’est dans la fabrication qu’il faut le lire.

Le temps de la pâte

Chez Giotto, la fabrication dure 72 heures, dont 24 heures de levée naturelle. Le levain est travaillé en plusieurs étapes, sans précipiter le temps. C’est ce temps qui donne au panettone sa mie souple, alvéolée et filante.

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Dans le Panettone Classico, la farine vient en premier, puis le beurre, les raisins sultanines et les jaunes d’œufs frais. Avec 13 % de raisins, 4 % d’orange et 3 % de cédrat confits, il réunit les 20 % de fruits que demande le décret. On y lit aussi le levain naturel, puis un peu de levure de boulanger, des émulsifiants et des arômes, que le décret autorise.

Tous nos panettoni contiennent du gluten, des œufs et du lait ; le Panettone au chocolat et le Panettone chocolat & figues contiennent aussi du soja. La liste complète et les traces possibles figurent sur chaque fiche produit.

Combien de temps se garde-t-il ?

Conservé au frais et au sec, à l’abri de la lumière, un panettone Giotto se garde plusieurs semaines sans perdre son moelleux. La consigne est précise : un endroit frais et sec, 24 °C au plus.

Commander le sien en Suisse

Nous proposons six recettes Giotto, en pièces d’un kilo, de CHF 37 à CHF 45. Elles se précommandent sur notre site et se paient à la commande. Les panettoni sont attendus chez Réalise le 1er décembre 2026, à titre indicatif ; votre précommande part dans les 3 jours suivant leur réception. La livraison se fait en Suisse uniquement, offerte dès CHF 150.

Pour une livraison garantie avant Noël, commandez au plus tard le 16 décembre.

Pour choisir parmi les six recettes, notre guide des saveurs les compare une à une.

Qui les fait

Depuis 2005, un atelier de pâtisserie fonctionne dans la prison Due Palazzi, à Padoue. Plus de 200 personnes y ont suivi un parcours de formation au métier de pâtissier, aux côtés de maîtres pâtissiers professionnels. La boîte des panettoni Giotto porte les distinctions du Gambero Rosso, de Gastronauta et de l’Accademia Italiana della Cucina.