Pasticceria Giotto

La produzione inizia alle quattro del mattino. I maestri pasticcieri arrivano per primi — cinque professionisti che coordinano una squadra di una cinquantina di artigiani. Si comincia con le brioche, poi la giornata si organizza intorno all'impasto del panettone: un lievito naturale lavorato in più fasi, arricchito con burro selezionato, uova fresche, frutta candita di qualità. La mollica deve essere filante, dorata, leggermente caramellata in superficie. Il profumo di vaniglia e agrumi deve persistere nel tempo. Da più di dieci anni, il Gambero Rosso classifica questo panettone nella sua Top 10 nazionale. Il New York Times gli ha dedicato un intero articolo.

Questo laboratorio si trova all'interno del carcere Due Palazzi, a Padova. Dal 2005, la cooperativa Work Crossing vi gestisce un laboratorio di pasticceria dove i detenuti imparano un mestiere sotto la supervisione di maestri professionisti — non un'attività occupazionale, un vero lavoro con veri standard. La produzione, il confezionamento e la logistica sono interamente gestiti dall'interno. Niente è in outsourcing, niente è semplificato.

Più di duecento persone sono state formate dall'apertura del laboratorio. Il dato che forse dice di più: il tasso di recidiva tra gli ex partecipanti è di circa il cinque per cento — contro il settantacinque per cento a livello nazionale. Non è un miracolo. È ciò che accade quando il lavoro è reale, esigente e dà qualcosa a cui aggrapparsi.