Pasta alla puttanesca — pomodoro, olive, capperi e acciughe
Per 4 persone · Preparazione 5 min · Cottura 15 min
La puttanesca è il genio napoletano dell'improvvisazione: niente di comprato per l'occasione, tutto esce dalla dispensa. Qualche oliva nera, dei capperi, due acciughe, uno spicchio d'aglio, una punta di peperoncino, del pomodoro — e in un quarto d'ora un sugo schietto, saporito, profondo, che sa di Sud. Un piatto onesto, robusto, senza fronzoli, pronto nel tempo in cui l'acqua della pasta arriva a bollore.
Per le sere di fretta lo abbiamo messo in vasetto senza tradirlo: il nostro Sugo alla puttanesca Madre Terra conserva i veri ingredienti — olive, capperi, acciughe — per una vera puttanesca in dieci minuti, il tempo di cuocere gli spaghetti trafilati al bronzo di Libera Terra, biologici, nati su terre restituite all'agricoltura nel Sud Italia. E poiché è un piatto di dispensa, lo finiamo con un filo di olio d'oliva Madre Terra a crudo. Qui sotto le due strade: la ricetta completa e la scorciatoia al vasetto.
Ingredienti
- 400 g di spaghetti Libera Terra
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Madre Terra, più un filo per servire
- 3 spicchi d'aglio, affettati sottili
- 4 filetti di acciuga sott'olio
- 1 pizzico di peperoncino, a piacere
- 120 g di olive nere (tipo Gaeta), denocciolate
- 2 cucchiai di capperi, sciacquati
- 400 g di pomodori a pezzetti o passata
- 1 piccolo mazzetto di prezzemolo, tritato
- sale
Preparazione
- Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua e sala con misura — olive, capperi e acciughe sono già salati. Cuoci gli spaghetti al dente secondo i tempi sulla confezione.
- Nel frattempo scalda l'olio a fuoco basso in una padella ampia. Aggiungi l'aglio affettato, le acciughe e il peperoncino e lascia sciogliere 2-3 minuti: le acciughe si disfano nell'olio, l'aglio appena dora — non deve mai bruciare.
- Aggiungi le olive e i capperi e falli insaporire un minuto, perché liberino il loro profumo.
- Versa i pomodori a pezzetti, sala appena e lascia sobbollire 8-10 minuti a fuoco medio, finché il sugo si addensa e diventa lucido.
- Prima di scolare la pasta, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura. Versa gli spaghetti scolati in padella, aggiungi un po' d'acqua e manteca vivacemente per 1 minuto, avvolgendo bene ogni filo.
- Aggiungi il prezzemolo tritato, mescola un'ultima volta e servi subito con un ultimo filo di olio Madre Terra a crudo.
Il gesto che cambia tutto: sala l'acqua e il sugo con mano leggera. La puttanesca prende carattere da olive, capperi e acciughe — tre ingredienti già salati ; assaggia prima di aggiungere qualcosa, si regola alla fine, mai prima. Di fretta? Salta i passaggi 3 e 4 e scalda al loro posto un vasetto di Sugo alla puttanesca Madre Terra, il tempo di cuocere la pasta : stesse olive, stessi capperi, stesse acciughe, senza il tagliere.
Per saperne di più: la puttanesca è un piatto da tavola condivisa — quello che servi senza preavviso e mette tutti d'accordo.
Scopri il Sugo alla puttanesca Madre TerraDomande frequenti
Servono davvero le acciughe?
Sì — è il segreto della puttanesca. Si sciolgono del tutto nell'olio caldo e non lasciano alcun sapore di pesce: solo una profondità sapida, rotonda, che porta tutto il piatto. Senza, il sugo resta piatto. Il nostro Sugo alla puttanesca Madre Terra le contiene già, dosate come si deve.
Quali olive scegliere?
Olive nere carnose e saporite, idealmente Gaeta, denocciolate ma intere o tagliate grossolanamente. Evita le olive a rondelle insipide: qui l'oliva è un ingrediente vero, non una guarnizione.
Vasetto o fatto in casa?
Sono veri entrambi. La ricetta da zero per il piacere del gesto, una sera in cui hai tempo; il Sugo alla puttanesca Madre Terra per le sere di fretta — stesse olive, stessi capperi, stesse acciughe, pronto nel tempo di cuocere la pasta.