Cotti in Fragranza

On croque un grissino Picciottelli et trois choses arrivent dans l'ordre : d'abord le craquant net, presque sec, celui qu'on n'obtient qu'avec une cuisson parfaitement maîtrisée ; puis la légèreté de la pâte, qui surprend toujours — on attendait quelque chose de dense, et ce n'est pas ça ; enfin le goût de l'huile d'olive, qui persiste une ou deux secondes après que le grissino a disparu. Farine sélectionnée, huile d'olive extra vierge, agrumes de Sicile : aucun arôme artificiel, façonnage à la main, cuisson calibrée. La ligne Picciottelli comprend aussi des crackers, des frollini aux agrumes et des chocolats artisanaux — tous construits sur la même logique de sobriété bien exécutée.

Cotti in Fragranza est née en 2016 dans le laboratoire de boulangerie de l'Institut pénitentiaire pour mineurs Malaspina, à Palerme — un atelier installé dans l'enceinte même du centre de détention, géré par la coopérative Rigenerazioni. Chaque matin, de jeunes détenus préparent les pâtes, façonnent les grissini à la main, surveillent les cuissons. Ce n'est pas une activité de remplissage : c'est un apprentissage de boulanger avec des standards professionnels, des recettes précises et une exigence de résultat. La formule qu'ils ont choisie pour se présenter dit tout ce qu'il y a à savoir : « Se non li gusti non li puoi giudicare. »