Come si riconosce un panettone artigianale?

Che cosa dice la legge italiana

In Italia il nome «panettone» è disciplinato da un decreto del 22 luglio 2005. Lo riserva a un impasto ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, con almeno il 16 % di materia grassa butirrica, il 4 % di tuorlo e il 20 % di uvetta e scorze di agrumi canditi. Lo stesso testo ammette un po’ di lievito, fino all’1 %, oltre a emulsionanti e aromi. La parola «artigianale» non vi compare: è nella lavorazione che bisogna leggerla.

Il tempo dell’impasto

Da Giotto la lavorazione dura 72 ore, di cui 24 di lievitazione naturale. Il lievito madre viene lavorato in più fasi, senza forzare i tempi. È questo tempo a dare al panettone la sua mollica morbida, alveolata e filante.

Leggere la lista degli ingredienti

Nel Panettone Classico la farina viene per prima, poi il burro, l’uvetta sultanina e i tuorli d’uovo freschi. Con il 13 % di uvetta, il 4 % di arancia e il 3 % di cedro canditi, raggiunge il 20 % di frutta richiesto dal decreto. Vi si leggono anche il lievito naturale, poi un po’ di lievito di birra, emulsionanti e aromi, che il decreto ammette.

Tutti i nostri panettoni contengono glutine, uova e latte; il panettone al cioccolato e quello con cioccolato e fichi contengono anche soia. La lista completa e le possibili tracce sono indicate su ogni scheda prodotto.

Quanto si conserva?

Conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, un panettone Giotto si mantiene per diverse settimane senza perdere la sua morbidezza. L’indicazione è precisa: luogo fresco e asciutto, al massimo 24 °C.

Ordinarlo in Svizzera

Proponiamo sei ricette Giotto, in pezzi da un chilo, da CHF 37 a CHF 45. Si prenotano sul nostro sito e si pagano al momento dell’ordine. I panettoni sono attesi da Réalise il 1° dicembre 2026, a titolo indicativo; la vostra prenotazione parte entro 3 giorni dal loro arrivo. Consegniamo solo in Svizzera, gratis a partire da CHF 150.

Per una consegna garantita prima di Natale, ordinate entro il 16 dicembre.

Per scegliere tra le sei ricette, la nostra guida ai gusti le mette a confronto una per una.

Chi li fa

Dal 2005 un laboratorio di pasticceria è attivo nel carcere Due Palazzi, a Padova. Più di 200 persone vi hanno seguito un percorso di formazione come pasticciere, accanto a maestri pasticcieri professionisti. La scatola dei panettoni Giotto riporta i riconoscimenti del Gambero Rosso, di Gastronauta e dell’Accademia Italiana della Cucina.