Pasticceria Giotto

Die Produktion beginnt um vier Uhr morgens. Die Meisterkonditorinnen kommen als Erste — fünf Profis, die ein Team von rund fünfzig Handwerkern koordinieren. Begonnen wird mit Brioches, dann organisiert sich der Tag rund um den Panettone-Teig: ein natürliches Sauerteigstück, das in mehreren Schritten bearbeitet, mit ausgewählter Butter, frischen Eiern und hochwertigen kandierten Früchten angereichert wird. Die Krume muss ziehendfädig, golden, an der Oberfläche leicht karamellisiert sein. Das Aroma von Vanille und Zitrusfrüchten muss sich im Laufe der Zeit halten. Seit mehr als zehn Jahren führt der Gambero Rosso diesen Panettone in seiner nationalen Top 10. Die New York Times hat ihm einen ganzen Artikel gewidmet.

Dieses Labor befindet sich im Inneren der Justizvollzugsanstalt Due Palazzi in Padua. Seit 2005 verwaltet die Genossenschaft Work Crossing dort eine Konditorei, in der Inhaftierte unter der Aufsicht professioneller Meister einen Beruf erlernen — keine beschäftigungstherapeutische Aktivität, sondern echte Arbeit mit echten Standards. Produktion, Verpackung und Logistik werden vollständig von innen heraus gesteuert. Nichts wird ausgelagert, nichts vereinfacht.

Seit der Eröffnung des Labors wurden mehr als zweihundert Menschen ausgebildet. Die Zahl, die vielleicht am meisten aussagt: Die Rückfallquote unter ehemaligen Teilnehmenden liegt bei etwa fünf Prozent — gegenüber fünfundsiebzig Prozent auf nationaler Ebene. Das ist kein Wunder. Das ist das, was passiert, wenn Arbeit real, anspruchsvoll ist und etwas gibt, woran man sich festhalten kann.